Trota fiordaliso con chips di patate croccanti su salsa di mela verde

Pulire la trota e privarla delle interiora, ricavarne dei filetti e con l’ausilio di una per estrarre le lische. Tagliare i filetti in losanghe, condirli con un trito sottile di erbe aromatiche, un pizzico di sale e un filo di olio EVO. Porre le losanghe di filetto di trota nell'apposito sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 10-12 minuti a 75-80°c. (In caso di impossibilità del forno a vapore, cuocere in acqua ad una temperatura di affogatura (80°c).
Per la salsa di mela verde, sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di circa 1 cm e saltarli in padella con un pizzico di sale e del succo di limone finché i cubetti diventino morbidi e spappolati. Trasferire i cubetti nel contenitore del mixer ad immersione e frullare il tutto aggiungendo un po’ di olio di oliva per emulsionare e rendere cremoso.
Per le chips di patate, pelare la patata, tagliarla a julienne e successivamente a bastoncini dello spessore di 2-3 mm.
Friggere le patate in olio di semi ben caldo prima per un minuto circa, e dopo averle scolate e asciugate, finire la cottura fino a completa doratura.

Impiattamento:
Disporre al centro la salsa di mele, adagiare sopra 3 pezzi di filetto sovrapponendoli procedendo in verticale, quindi le chips croccanti  ed una spolverata di petali di fiordaliso.

La ricetta è stata realizzata dai ragazzi dell‘Istituto ISIS Flora di Pordenone.