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Ricette

Timballo di riso con crema di asparagi bianchi, guazzetto di vongole e filetti di salmerino

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

200g riso carnaroli
cipolla ½
vino bianco
100g Burro
150g asparagi bianchi
brodo vegetale
sale q.b.
fumetto di pesce
250g salmerino
200g olio di oliva
200ml panna fresca
guazzetto di vongole

Per il brodo vegetale

2l acqua
2 patate
2 carote
2 cipolle
1 cucchiaio di sale grosso
erba cipollina
1 pomodoro
2 gambi di sedano

Per il guazzetto

200g di vongole fresche
uno spicchio d’aglio
vino bianco
gambi di prezzemolo
un mestolo d’acqua

Per il fumetto

2l acqua
lische di salmerino
vino bianco
2 gambi di sedano
erba cipollina
sale


Preparazione

Per il brodo
Portare in una pentola 2l di acqua, con le carote, patate, erba cipollina, sedano, cipolle, pomodoro e far bollire per circa mezz’ora e aggiungere il sale alla fine.

Per il fumetto
In una pentola soffriggere gli scarti di pesce con un filo d’olio di oliva, sfumare col vino bianco e lasciare evaporare, aggiungere l’acqua fino a coprire le lische, aggiungere i gambi di sedano, erba cipollina e lasciar bollire per circa mezz’ora. Salare alla fine.

Per la crema di asparagi bianchi
Pulire gli asparagi, tagliarli a rondelle grosse lasciando le punte da parte per la decorazione, in un pentolino soffriggere con il burro un po’di cipolla tritata, aggiungere gli asparagi tagliati, 2-3 mestoli di brodo vegetale e la panna e lasciare cuocere finché gli asparagi saranno morbidi. Una volta pronto aggiungere il sale, frullare il tutto con il mixer ad immersione.

Per il guazzetto di vongole
Far soffriggere l’olio d’oliva con i gambi di prezzemolo e l’aglio, aggiungere le vongole, far sfumare col vino bianco e aggiungere un mestolo di acqua, lasciar cuocere finché le vongole si aprono del tutto, sgusciarle e a parte far ridurre il suo brodo.

Per il timballo di riso
In una pentola soffriggere con il burro mezza cipolla tritata, aggiungere il riso e tostarlo, sfumare col vino bianco e aggiungere il fumetto di pesce fino quasi alla cottura. Alla fine mantecare il riso con la crema di asparagi, una noce di burro e il sale e versarlo negli stampini.

Per il salmerino
Pulire e sfilettare il salmerino, tagliare i filetti in 4 parti uguali, rosolarli fino alla cottura in padella antiaderente con un filo d’olio di oliva e sale.

Impiattamento
Sul fondo del piatto porre il guazzetto di vongole, aggiungere il timballo di riso e sopra il riso il filetto di trota e decorare.

La ricetta è stata realizzata dai ragazzi dell‘Istituto ISIS Pertini di Grado.

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