Doppio raviolo con polenta e formaggio, raguttino di maiale, fonduta di montasio e composta di mele

Preparare la pasta fresca unendo la farina, le uova, i tuorlo, il sale e poco olio extra vergine d’oliva.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Per il ripieno di polenta: portare a ebollizione l’acqua, salarla e versarvi a pioggia la farina di polenta, cucinare per un’ora circa.
Per il secondo ripieno fare una besciamella: mettere a bollire il latte, in un’altra casseruola sciogliere il burro ed aggiungere mescolando la farina. Versare il latte bollente sul composto, mescolare e cuocere per qualche minuto. Aggiungere amalgamando i formaggi precedentemente grattugiati.
Tagliare a cubetti regolari il sedano, le carote e la cipolla, farli stufare con del guanciale affumicato.
Sgrassare la lonza, tagliare a cubetti e rosolare in padella preriscaldata, versare il tutto nel soffritto, aggiungere il fondo di carne, il mazzetto aromatico, la garza con le spezie e cuocere brevemente. Scaldare l’olio e friggere per alcuni secondi le cicciole.
Stendere sottilmente la pasta all’uovo, farcire con i due ripieni e richiudere dando una forma rettangolare (mantenendoli separati).
Lavare e pelare le mele, cucinarle con del succo di limone e dello zucchero fino ad ottenere una purea, aggiungere due gocce di essenza di senape e raffreddare. Cuocere i ravioli in acqua salata bollente, adagiarli su un cucchiaio di raguttino di maiale, guarnire con la fonduta di formaggi, qualche bacca di ginepro sbriciolata e la composta di mele.